Ravioles, pogne, picodon, caillette : le garde-manger de la Drôme

On mange bien dans les collines, mais on mange surtout précis. Chaque spécialité a ses codes, ses querelles de clochers et ses occasions. Voici mon petit manuel de survie gourmande, celui que je récite aux amis qui découvrent le coin.

Les ravioles du Dauphiné

De minuscules carrés de pâte fine garnis de fromage frais, de comté et de persil. Ni des raviolis, ni des pâtes farcies italiennes : une institution locale, protégée par une indication géographique, dont le bastion historique s’étend de Romans au Royans voisin. Elles se poêlent ou se pochent quelques minutes à peine. Ma version préférée reste la plus simple : poêlées au beurre, avec une salade aux cerneaux de noix. Un dîner d’hiver parfait en dix minutes.

La pogne de Romans

Une brioche en couronne, parfumée à la fleur d’oranger, dont l’odeur signe les boulangeries de Romans-sur-Isère. Historiquement une brioche de fête pascale, devenue l’emblème sucré de toute la région. Elle se mange nature, toastée le lendemain, ou en pain perdu quand elle rassit. Vous en trouverez dans toutes les bonnes boulangeries du secteur et sur les marchés.

Le picodon

Le petit fromage de chèvre de la Drôme et de l’Ardèche, protégé par une AOP. Jeune, il est souple et lacté. Affiné, il devient sec, corsé, presque piquant, et c’est là que je le préfère. Chaque producteur a sa main : goûtez avant d’acheter, les différences sont réelles d’une ferme à l’autre.

La caillette

Une boulette rustique de viande de porc et de verdure (blettes ou épinards selon les maisons), cuite au four. Froide avec des cornichons à l’apéritif, ou chaude avec des pommes de terre : les deux écoles ont leurs fidèles, et je me garde bien de trancher publiquement.

Le plateau idéal du visiteur

Spécialité	Où l’acheter	Comment la déguster
Ravioles	Marchés, artisans, bonnes épiceries	Poêlées au beurre, 3 minutes chrono
Pogne	Boulangeries de Romans et des bourgs	Nature, ou toastée au petit-déjeuner
Picodon	Fermes et marchés	Affiné, avec un pain de campagne
Caillette	Charcutiers et marchés	Froide à l’apéro ou chaude en plat

Le meilleur endroit pour tout réunir reste un marché du samedi ou du dimanche matin, suivi d’un pique-nique sur une crête avec vue sur le Vercors. Si vous cherchez le coin parfait, mes suggestions sont dans le guide des sorties du territoire.

questions fréquentes

Trois précisions utiles avant de remplir le panier.

▶Quelle différence entre ravioles et raviolis

La taille et la farce. Les ravioles sont minuscules, garnies de fromage frais, de comté et de persil, jamais de viande. Elles cuisent en quelques minutes et se servent volontiers en plat principal, gratinées ou poêlées.

Comptez une plaque entière par personne en plat, sans complexe.

▶La pogne se mange-t-elle sucrée ou salée

Sucrée, sans débat. C’est une brioche parfumée à la fleur d’oranger, à déguster nature, avec une confiture, ou toastée. Certains la trempent dans le chocolat chaud, et ils ont raison.

Elle se congèle très bien en tranches, pour les urgences du dimanche matin.

▶Comment choisir un bon picodon

Selon votre goût pour le caractère. Jeune, il reste doux et convient à tout le monde. Affiné, il gagne en puissance et en longueur. Demandez à goûter : sur les marchés du coin, on vous tendra presque toujours un morceau.

Un picodon très sec se râpe même sur des pâtes ou une salade.

▶Comment cuire les ravioles sans les casser

À l’eau frémissante, jamais à gros bouillons, une à deux minutes : elles remontent en surface quand c’est prêt. À la poêle, un peu de beurre et trois minutes suffisent. Inutile de séparer les plaques avant cuisson, elles se détachent seules.

Les puristes les pochent dans un bouillon de volaille plutôt que dans l’eau.